Laga Mannerströms pajer av dina rester från julbordet

Januari brukar kallas årets fattigaste månad. Julen är över och plånboken ofta tunnare än vanligt. Då är det extra bra att tänka smart och ta till vara på det som finns i kylskåpet. Det menar Leif Mannerström, en av Sveriges absolut främsta kockar. Här delar han med sig av sina bästa tips.

Hur använder du själv rester?

– Jag tycker det är viktigt att ta tillvara på all mat. Det lär man sig när man jobbar på restaurang. Till jul brukar vi till exempel alltid köpa en bra skinka, så äter vi från den så länge vi vill. Sedan putsar jag av senapsgriljeringen och lagar en god ost- och skinkpaj, pyttipanna eller skinkrullader. Samma sak är det med överbliven lax. På det kan man göra laxpudding eller en god paj. Jag tycker mycket om pajer överlag och ofta har jag någon god, lagrad ost hemma som jag kan riva ner. 

Här kan du läsa mer om Dafgårds läckra pajer.

“Vi producerar inte grammofonskivor, vi lagar mat”

Du har ju även gjort pajer åt Dafgårds, hur länge har du jobbat med dem?

– I tio år ungefär och det är jag väldigt stolt över. Det är ett familjeföretag med stort kunnande och stort matintresse. Där lagar vi mat från grunden och är noga med att ta tillvara på sådant som vi får över. En god buljong kan till exempel användas i en sås. Och Dafgårds pajer har gjort braksuccé. Det känns roligt och fint. De känns hemlagade och så blir det när man gör som vi gör. Vi producerar ju inte grammofonskivor, vi lagar mat.

Vad har du tillfört Dafgårds?

– Bland annat kreativitet. Jag har så mycket mat i mig och tänker på det hela tiden. Då kan man dela med sig av tips och trix. Från Dafgårds kåldolmar blev det mycket kål över. I dag gör vi kålpudding på det. Den är väldigt populär.

En del är ju skeptiska till fryst mat, vad tycker du om det?

– Det viktiga är att maten är god och håller hög kvalitet. Jag har folk som kommer fram till mig och säger att de lever på det här och att deras kontor bara tar in Dafgårds rätter. Sedan finns det alltid skeptiker, men jag brukar säga att de ska smaka. Därefter brukar de inte återkomma med fler skeptiska kommentarer.

Hur blir man en bra hemmakock, kan du dela med dig av några hemligheter?

– Man ska ha ordning och reda i köket och hitta bra recept. Och så ska man vara intresserad och seriös. Sedan är det bara träning, träning, träning som gäller. Jag lär mig något nytt varje dag. Den dagen man tror att man kan allt är det bara att ställa stekpannan på hyllan, säger Leif Mannerström.

Här hittar du flera av Mannerströms läckra pajer.

Lax- och räkpaj

Du behöver:

Pajskal

• 2,5 dl vetemjöl
• 1 dl durumvetemjöl
• 1 tsk vatten
• 100 g smör
• Drygt 1/2 dl creme fraiche
• 2 krm salt

Äggstanning

• 2 ägg
• 1,5 dl mjölk
• 1/2 dl vispgrädde
• 1 knippa dill
• 1 tsk färskpressad citron
• 1/2 tsk salt
• 1 krm svartpeppar

Fyllning

• 125 g kokta räkor i lag
• 1 gul lök
• 100 g babyspenat
• 50 g Gäseneost eller annan gräddig ost som du har kvar efter julbordet
• 125 g rökt lax eller annan lax som du har kvar efter julbordet

Gör så här:

1. Skär smöret i småbitar.

2. Nyp ihop mjöl och smör för hand eller mixa i matberedare till en smulig massa.

3. Tillsätt vatten, creme fraiche och salt. Blanda snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en vid pajform.

4. Nagga bottnen med en gaffel. Låt vila cirka 30 minuter i kylen.

5. Sätt ugnen på 225°C. Förgrädda pajskalet i mitten av ugnen cirka 10 minuter.

6. Hacka dillen och pressa citronen. Blanda ihop ägg, mjölk, grädde, dill, pressad citron, salt och peppar.

7. Sänk värmen till 200°C.

8. Hacka och bryn löken i smör tillsammans med spenaten och tärna Gäseneosten och laxen.

9. Lägg osten och laxen i pajformen tillsammans med räkorna, löken och babyspenaten. Häll över äggstanningen.

10. Grädda pajen mitt i ugnen cirka 20 minuter eller tills äggstanningen stannat.

Ost- och skinkpaj

Du behöver:

Pajskal

• 2,5 dl vetemjöl
• 1 dl durumvetemjöl
• 1 tsk vatten
• 100 g smör
• Drygt 1/2 dl creme fraiche
• 2 krm salt

Äggstanning

• 2 ägg
• 1,5 dl mjölk
• 1/2 dl vispgrädde
• 3/4 msk dijonsenap eller annan senap som du har kvar efter julbordet
• 1/2 tsk salt
• 1 krm svartpeppar

Fyllning

• 1 decimeter purjolök
• 1 gul lök
• 150 g kokt eller rökt skinka eller annan skinka som du har kvar efter julbordet
• 150 g Gäseneost eller annan gräddig ost som du har kvar efter julbordet

Gör så här:

1. Skär smöret i små bitar.

2. Nyp ihop mjöl och smör för hand eller mixa i matberedare till en smulig massa.

3. Tillsätt vatten, creme fraiche och salt. Blanda snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en vid pajform.

4. Nagga bottnen med en gaffel. Låt vila cirka 30 minuter i kylen.

5. Sätt ugnen på 225°C. Förgrädda pajskalet i mitten av ugnen cirka 10 minuter.

6. Blanda ihop ägg, mjölk, dijonsenap, grädde, salt och peppar.

7. Sänk värmen till 200°C.

8. Hacka och bryn löken och purjolöken i smör och tärna Gäseneosten och skinkan.

9. Lägg purjolöken, osten, skinkan och löken i pajformen och häll över äggstanningen.

10. Grädda pajen mitt i ugnen cirka 20 minuter eller tills äggstanningen

    stannat.