Köttbuljong

Lägg köttben trångt i en kastrull. Skölj ett par gånger med kallt vatten. Mät sedan upp och häll i det vatten som ska bli buljong. Det ska täcka benen.

Hetta upp långsamt under lock tills vattnet kokar upp. Skumma väl då och då under tiden.

Tillsätt sköljda, borstade och grovt skurna rotsaker, salt, kryddpepparkorn och vitpeppar. Låt buljongen sjuda på svag värme med locket på glänt 5-7 timmar.

Sila buljongen. Sila sedan genom silduk eller kaffefilter om buljongen ska bli klar.

Till soppa:

Smaka av med salt och mer kryddor om det ska bli soppbuljong. En aning torr sherry är gott i “consommé”, som en klar soppa av buljong kallas.

I drickbuljong smakar det friskt med några droppar citronsaft.

Fond till sås:

Koka ihop buljongen så att den blir kraftig i smaken. Fonden kan vara mycket koncentrerad, nästan som en tjock sås, som det ibland bara behövs droppar av. Fond kan frysas.

Till sås kan fond spädas med vatten, kokspad, vin, fruktsafter eller annan vätska till önskad smak, och redas till slut.

Mörk köttbuljong:

Mörk buljong har kraftigare smak än ljus. Den används mest till sås, men kan också vara bas för consommé.

Buljongen blir mörk när man bryner köttbenen före kokning. Det kan man göra i långpanna i ugn i 250 grader, eller under ugnsgrillen. Man kan också bryna i gryta eller i stekpanna ovanpå spisen.

Kyl buljongen snabbt:

Kyl ner den silade buljongen snabbt genom att ställa kastrullen i kallt vatten i diskhon. Byt vatten ett par gånger. Häll upp buljongen och sätt den i kylen. Fettet stiger upp och lägger sig som en skyddande yta över buljongen. Så länge den står med en obruten fettkaka i kylskåpet är buljongen rätt hållbar. Lyft bort fettkakan när buljongen ska användas, då är den mycket fettsnål.