Svampfärserad ripa

Av: Sigmund Kaarstad, Andreas Helgesson

Publicerad: 1999-03-26 Uppdaterad: 2016-07-06

Du behöver 5 st ripor plockade och urtagna Fyllning: 2 dl svamp t toppmurklor champinjoner, portabello, ostronskivling eller annat 1 st persilja knippa 1 st...

Du behöver

5 st ripor plockade och urtagna

Fyllning:

2 dl svamp t
toppmurklor champinjoner, portabello, ostronskivling eller annat
1 st persilja knippa
1 st lök liten gul
1.5 msk smör
0.25 tsk salt
0.5 krm svartpeppar

Timbal:

1 dl vispgrädde
1 st ägg
1 tsk konjak
0.25 tsk salt
0.5 krm svartpeppar
smör till stekning

Rotfruktsrårakor:

4 dl rotsaker rivna
1 st ägg
1 msk persilja finhackad
0.5 tsk salt
1 krm vitpeppar
matolja till stekning

Gräddsås:

1.5 dl vispgrädde
1 msk messmör
0.5 msk kalvfond
salt
vitpeppar

Gör så här

Fyll brösten: Skär ut brösten på riporna och lägg åt sidan (skroven kan man koka buljong på).

Finhacka svamp, persilja och lök. Fräs hacket 2 minuter i smör i stekpanna. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna.

Gör en ficka i 8 ripbröst och fyll med drygt hälften av svampfräset. Lägg åt sidan.

Timbal: Mixa de två sista ripbrösten i matberedare med grädde, ägg och konjak. Smaka av med salt och peppar. Klicka ner färsen i en plastpåse.

Smörj 4 små runda formar, eller små kaffekoppar. Klipp en hörna av plastpåsen och spritsa ner hälften av färsen i formarna. Lägg en tesked av svampfräset i varje form och spritsa på resten av färsen. Dunka formarna så att färsen packar sig. Baka timbalerna i vattenbad i ugnen i 225 grader ungefär 15 minuter.

Stek brösten: Bryn de fyllda ripbrösten hastigt i smör i het stekpanna. Baka dem färdiga i 225 grader i ugnen i 2-3 minuter. Det är viktigt att köttet inte genomsteks, då blir det väldigt torrt!

Rotfruktsrårakor: Riv lite olika rotsaker på rivjärnets grova sida,

4 dl behövs. Blanda med 1 hopvispat ägg, 1 msk finhackad persilja, 1/2 tsk salt, 1 krm vitpeppar. Stek små rårakor i olja i het stekpanna så de blir riktigt frasiga.

Gräddsås: Blanda 1 1/2 dl vispgrädde i en kastrull tillsammans med 1 msk messmör och 1/2 msk kalvfond. Rör tills såsen kokat upp. Messmöret reder såsen som inte ska vara tjock. Smaka av med salt och vitpeppar.

Lägg upp 2 ripbröst, 1 timbal och 1-2 rårakor på varje förvärmd tallrik. Skeda såsen över och garnera med några färgglada lingon.

Kommentar:
Nästan hela rätten kan förberedas dagen före servering. Fyll ripbrösten och lägg dem i kylskåp. De kan till nöds också brynas så att bara efterstekningen kvarstår. Ta fram ripbrösten en timme före stekning så att de får rumstemperatur innan de läggs i pannan.
Gör timbalerna och stjälp upp dem innan de är helt kalla. Låt dem därefter kallna helt och ställ dem övertäckta med plast i kylskåp. Kan värmas i mikron, eller sättas in i ugnen ett par minuter innan ripbrösten ställs in.
Rotsakerna får rivas samma dag. Blanda allt i en plastpåse, sug ur luften och lägg i kylskåpet. Rårakorna steks omedelbart innan ripbrösten sätts in i ugnen. Annars tappar rårakorna frasigheten.
Ingredienserna till såsen kan blandas så att endast ett uppkok kvarstår.
Andreas Helgesson är köksmästare på Hotell Wilhelmina i Lappland.
Ett inslag i menyn “Vaktelägg och ripa” som ingår i temafesten “Lyxig festmiddag”. Fler festidéer hittar du om du klickar på “Temafester” i Kökets vänstermeny.