Fillopaj

Av: Charlotte Sjögren

Publicerad: 2005-04-03 Uppdaterad: 2016-07-13

Du behöver Fillofyllning: 1 dl aprikoser (ca 75 g) torkade, i fjärdedelar vatten 1 dl kalamataoliver 200 g lammfärs 200 g nötfärs 1 tsk salt...

Du behöver

Fillofyllning:

1 dl aprikoser (ca 75 g) torkade, i fjärdedelar
vatten
1 dl kalamataoliver
200 g lammfärs
200 g nötfärs
1 tsk salt
2 krm vitpeppar
vitlöksklyfta pressad
2 st ägg
150 g färskost (get)
1 dl pecorino- eller parmesanost (ca 25 g)

Fillodeg:

ca 400 g

5.5 dl vetemjöl
0.5 tsk salt
2 msk olivolja jungfrulig
1.75 dl vatten
1 msk rödvinsvinäger
olja till pensling

Gör så här

Förbered fyllningen först.

Fillofyllning:

Koka upp aprikoserna, låt svalna i vattnet och sedan rinna av. Kärna ur oliverna med tången. Blanda färserna med salt, peppar och vitlök.

Blanda ägg och ostsorterna.

Fillodeg:

Blanda 5 dl mjöl med saltet i en stor skål. Gör en grop i mitten och häll i olja, vatten och vinäger. Rör med en gaffel in mer och mer mjöl från kanterna i vätskan i mitten. När degen börjar bli fast knådas den för hand, knåda in resten av mjölet lite i taget.

Knåda degen med kraft 10 minuter, pensla så degklumpen med olja. Täck genast med plastfilm och låt vila 1 timme i kylen.

Degen kan hållas kyld 3 dagar, eller frysas cirka 1 månad.

Dela degen i 8 lika stora bitar (de väger då cirka 50 g styck).Trilla två av bitarna till separata små bollar, täck genast med plastfilm. Knåda ihop resten av bitarna tre och tre till två större bollar, rulla in i plastfilm. Låt vila igen minst 10 minuter.

Ta fram en pajform med löstagbar kant, cirka 25 cm i diameter, och olja botten och kanter. Börja kavla en av de stora degbollarna med lätt hand till en cirkel på välmjölat bord. Mjöla hela tiden under och på degen.

1. Ta den tunna pinnen ur kaveln och rulla upp degcirkeln på den, under lätt tryck.

2. Vrid 90 grader och rulla av den nu lite större cirkeln (eller ovalen). Mjöla, rulla degen från vinkelrätt håll på pinnen igen, tryck lätt under upprullningen. Upprepa vridandet och rullandet, under allt hårdare tryck och ständig mjölning, tills degen mäter cirka 50 cm i diameter, cirka 15 upprullningar.

3. Borsta av allt mjöl, rulla upp degen på pinnen och rulla av den över pajformen med jämnbred kant utanför. Spreja eller pensla med olja, täck med plast och upprepa med den andra stora degbollen.

Lägg nu i fyllningen. Täck med plast och kavla på samma sätt ut de mindre degklimparna en i sänder. Borsta av mjölet när de lagom täcker pajens format. Olja emellan och efter sista sjoket.

4. Vik över uthängande kanter till snygga veck in mot mitten, pricka pajen och grädda cirka 1 timme i nedre delen av 200-gradig ugn. Täck löst med folie mot slutet om pajen inte bör bli brunare. Ta pajen ur ugnen, låt den stadga sig 5 minuter och lyft den sedan ur formen. Låt svalna på galler.

Kommentar:
Degen kan användas till såväl desserter, fylls då med frukt, nötter och färskost, som pajer och knyten med fisk eller köttfyllning.