Du behöver
- 50 g tärnad, stekt kycklinglever
- 1 dl portvin
- 1 kg lammbog med ben
- 2 1/2 liter vatten
- 1 gul lök, skuren i mindre bitar
- 8 klyftor vitlök
- 1 knippa färsk timjan
- 2 morötter, skurna i mindre bitar
- 4 lagerblad
- 8–10 vitpepparkorn
- 8 körsbärstomater
- olivolja
- salt, svartpeppar
- Blomkålskräm:
- 1/2 (100–150 g) blomkålshuvud, delat i mindre bitar
- 1 schalottenlök, tärnad
- smör
- 1 dl mjölk
- 1 dl vispgrädde
- 2 msk vitt vin
- salt, svartpeppar
- Picklade kantareller:
- 3 dl vatten
- 1 dl ättika (12-procentig)
- 2 dl strösocker
- 2 lagerblad
- 2 klyftor vitlök
Gör så här
1
Lägg levern i portvin. Spola bogen i kallt vatten. Koka upp vatten. Lägg i grönsaker och kryddor. Koka 30 minuter. Lägg i bogen, puttra under lock tills köttet släpper från benen (3 timmar). Ta upp bogen, låt svalna, plocka av köttet. Övrigt läggs åter i grytan. Koka ner till hälften.
2
Sila, kyl och spara till en soppa.
3
4
Kryssa tomaterna och blanchera någon minut i kokande vatten. Skala och lägg dem på plåt med olja. Låt torka i 125 grader varm ugn i en timme. Salta och peppra. Blanda alla ingredienser. Salta och peppra. Lägg smeten i en form. Plasta och tryck till. Detta kan göras dagen innan. Skär i tärningar till serveringen.
5
6
Blomkålskräm:
7
Fräs blomkål och lök i smör. Tillsätt mjölk och grädde. Låt koka 5–10 minuter. Slå på vin och låt puttra ytterligare 5 mi- nuter. Salta och peppra. Mixa.
8
9
Picklade kantareller:
10
Koka upp vatten, ättika och socker. Lägg i lagerblad och vitlök, slå så lagen över svampen. Låt dra i ett par timmar.
