Vårens timbaler

Av: Redaktionen

Publicerad: 2013-11-05 Uppdaterad: 2016-06-15

Du behöver 2 st äpplen gröna 1 dl myntablad 1 dl basilikablad 0.5 st lime 1 krm socker 1 tsk vermouth Gräslökssås 1 st ägg...

Du behöver

2 st äpplen gröna
1 dl myntablad
1 dl basilikablad
0.5 st lime
1 krm socker
1 tsk vermouth

Gräslökssås

1 st ägg
2 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
0.5 tsk örtsalt
5 nypa salt & vitpeppar
2 dl solrosolja
1 st gräslök stor näve
0.5 dl parmesanost riven

Timbaler

500 g sparris
1 st gul lök
50 g smör
2 dl vattenkrasse sköljd
4 st ägg
1 dl grädde
1 krm muskot riven
1 tsk worcestershiresås
1 st tabasco stänk
1 dl parmesanost (riv från bit)
1 dl gruyère eller raclette
0.5 st citron pressad
6 st kvisttomat
1 dl vin oekat vitt
10 st basilikablad
2 st vitlöksklyftor
svartpeppar
0.5 tsk örtsalt
1 msk tomatpuré
0.5 tsk paprikakrydda
2 krm cayennepeppar
1 tsk socker
4 st rädisor
havskräftor

Gör så här

Äppelgranité

Börja med äppelgranitén, eftersom den behöver två timmar i frysen. Skala och skär gröna äpplen i centimeterstora bitar. Mixa äpple, basilika och mynta, pressa i saften från lime, socker och vermouth. Ställ i frysen två timmar före servering. Denna sås kan inte förberedas lång tid i förväg eftersom den lätt tappar den friska gröna färgen.

Gräslökssås

Koka ägget i exakt fyra minuter och skrapa ur i en skål. Mixa ägget. Häll i senap, vinäger, salt och peppar. Häll långsamt i olja och vispa konstant. Skär gräslöken fint, blanda i den och parmesanosten. Det här är en stor sats, men såsen går bra att spara och passar till det mesta, både fisk och kött.

Timbaler

Skär av sparrisknopparna någon cm ner, spara dem i ett glas vatten i kylen. Skölj och skär resten av sparrisen i grova bitar som du kokar i. Koka upp vatten (bara så att det täcker sparrisen), lägg ner sparrisen och koka ca 8 minuter tills den är halvmjuk. Hacka löken, fräs i en stor klick smör på låg värme i cirka 20 minuter (den ska ej bli brun, endast glansig). Koka upp vatten och sänk ned tomaterna, låt koka 1 minut eller till skalen spricker. Ta upp med hålslev och håll under rinnande kallt vatten. Snitta tomaterna och kläm ut kärnorna så gott det går. Lägg ned i lökfräset, häll i vinet och några blad färsk basilika och koka på låg värme i 20 minuter till. Mixa den kokta sparrisen med vattenkrassen. Riv osten. Separera två av äggens gulor (vitorna används inte här). Rör ihop ett av äggen med en av gulorna och en deciliter grädde. Häll i ett stänk tabasco, worcestershiresås, riven muskot och avsluta med att svartpeppra med kvarn. Blanda detta med sparrismixen och osten. Pressa en halv citron och häll i för att mixen ska hålla färgen. Ställ snabbt in i kylen och täck ordentligt.

När tomaterna kokat färdigt, häll i örtsalt, hackade basilikablad, pressade vitlöksklyftor, ett varv på svartpepparkvarnen, paprikakrydda, tomatpuré och smaka av med socker. Låt svalna till rumstemperatur. Vispa ihop det andra ägget med den andra äggulan.

Mixa tomatröran med handmixer och vänd ner äggsmeten. Ställ snabbt in i kylskåpet. Rörorna görs med fördel dagen före servering.

En timme före servering:

Sätt ugnen på 175 grader. Rensa 4 rädisor, skär i halvor och lägg i iskallt vatten. Smörj fyra timbalformar med smör. Lägg en av de sparade sparrisknopparna i mitten av formen. Tryck till. Håll en mjuk slickepott i mitten av timbalformen, häll först i den röda röran på ena sidan. Håll kvar slickepott och häll i den gröna. Fyll dem endast till 3/4. Dra ur slickepotten snabbt. Skaka formen mot underlaget så att det inte bildas luftbubblor. Lägg på smörpapper på toppen. Häll kokande vatten halvvägs upp i en långpanna som är lika hög som timbalformarna (helst när den står i ugnen). Var försiktig, det ångar mycket. Ställ försiktigt ner timbalformarna i vattenbadet. Justera sista mängden vatten med en slev, vattnet ska gå tre fjärdedelar upp på timbalformens kant.

Låt stå inne i 45 minuter. Ta försiktigt ut långpannan och plocka upp formarna. Vänd upp på tallrikar, låt svalna.

Servera

Skala havskräftorna. Lägg en timbal på ena sidan in mot mitten. Lägg en klick äppelgranité på ena sidan, lägg på havskräftan och klicka sen ut lite gräslökssås i form av en droppe på andra sidan. Toppa med en rädisa.

Kommentar:
Receptet kommer från matlagningsgänget bestående av: Ann-Britt Calderon, Paula, Mari-Ann Frennesson, Maria Hirdefeldt, Gunilla Nordström och Elsie Persson.