Du behöver
- 3 st blomkål huvuden
- 50 g smör
- 1 st buljongtärning (grönsak)
- 2 st lagerblad
- 2 st gula lökar klyftade
- 20 g sjögräs kombu eller nori
- 1 dl matolja neutral
- 1 st babyspenat ask
- 360 g torskrygg med skinn
- 1 l rimlag 10-procentig (9 dl vatten, 1 dl salt)
- 1 dl ättikssprit 12
- 2 dl strösocker
- 3 dl vatten
- smör till stekning
- 2 dl grädde
- salt
- 0.5 st citron saften
- 1 dl mandel rostad, hackad
Gör så här
1
Sätt ugnen på 200 grader.
2
Skär bort sidoblasten på två av blomkålshuvudena och lägg i en ugnsform, toppa med några klickar smör och rosta gyllenmörka i 20–30 minuter.
3
Skär ner ett av de rostade blomkålshuvudena till buketter och spara till senare. Lägg det andra rostade huvudet i en kastrull med grönsaksbuljongtärning, lagerblad och gul lök och fyll upp med vatten så att det täcker.
4
Koka två timmar och låt dra över natten, sila av och koka ner tills 2/3 återstår (Eller koka allt i en tryckkokare i 40 minuter, sila av och reducera ner till 2/3). Lägg i sjögräset och låt det dra i buljongen i cirka 20 minuter, sila sedan av. Låt stå kallt till servering.
5
Hetta upp oljan till 60–70 grader och mixa med spenaten. Sila av genom ett kaffefilter till en fin grön olja.
6
Skär fisken i fyra portions-bitar och rimma den i rimlagen i 30 minuter, lyft ur och skölj av fisken. Låt rinna av på hushållspapper.
7
Blanda ättikssprit, socker och vatten i en kastrull och värm tills sockret har smält, häll över i skål och låt kallna.
8
Dela det sista blomkåls-
9
huvudet i mindre buketter, dela buketterna på mitten och hyvla dem tunt med en mandolin. Lägg de tunna skivorna i den kalla ättikslagen och låt dra i minst 30 minuter före servering.
10
Ta alla restbitar av den råa blomkålen, och svetta dem med smör i en kastrull och koka dem mjuka i grädden. Mixa till en slät puré och smaka av med salt och citronsaft.
11
Rumstemperera fisken, hetta upp en teflonstekpanna med olja. Stek fisken med skinnsidan neråt i 4 minuter. Vänd fisken och tillsätt rikligt med smör, stek ytterligare 2 minuter och dra åt sidan. Låt vila i stekpanna 10 minuter före servering.
12
Vid servering: Hetta upp buljongen och smaka av den med salt. Lägg purén i fyra djupa tallrikar, fördela de rostade blomkålsbuketterna, spenat-oljan och de picklade blomkåls-
13
skivorna. Lägg på fisken och toppa med rostade mandlar. Avsluta med den varma buljongen vid servering.
